Sejarah Ayam Pengemis, Ayam Panggang di Dalam Tanah Liat - Ayam pengemis (jiaohua ji) adalah salah satu kuliner khas China berupa ayam yang dipanggang dalam baluran tanah liat. Tanah liat yang sudah mengeras itu kemudian dipecahkan sebelum disajikan. Aroma harum dan lemak ayam yang tertahan dalam tanah liat selama dipanggang akan memberi sensasi lezat ketika disantap. Makanan ini populer di China dan kini makin dikenal dunia internasional. Berbagai daerah di China mengklaim diri sebagai tempat asal makanan ini, namun para ahli sejarah umumnya berpendapat makanan ini berasal dari Hangzhou.
Ada beberapa versi asal mula ayam pengemis yang resepnya tercipta secara tidak sengaja ini. Versi pertama adalah pada jaman kekaisaran dulu ada seorang pengemis mencuri ayam dan hendak menyimpannya sebagai persediaan. Karena tidak memiliki perabotan yang layak, ia membungkus daging ayam utuh itu dengan daun teratai lalu dibaluri lumpur tanah liat. Suatu hari gubuk reot tempat tinggalnya itu terbakar beserta semua barang di dalamnya.
Ketika mencari-cari benda yang masih selamat di antara puing-puing, si pengemis menemukan bongkahan tanah liat yang ia pakai membungkus ayam beberapa hari sebelumnya. Bongkahan itu telah mengeras karena terbakar, namun tercium bau harum dari dalamnya.
Penasaran, si pengemis memecahkan tanah liat itu dan menemukan ayam di dalamnya telah matang dengan aroma harum dari bungkus daun teratainya. Ia mencicipinya dan terasa lezat. Si pengemis mengembangkan resep tidak sengaja itu dan menjadi kaya dengan membuka restoran ayam panggang yang dinamainya 'ayam pengemis'.
Versi kedua adalah seorang pengemis yang biasa mangkal di dekat istana kekaisaran menangkap ayam yang terlepas dari kandang istana. Ia memanggang ayam itu dengan terlebih dahulu membalurinya dengan tanah liat dengan lubang di atas api kecil agar asapnya tidak memancing perhatian prajurit.
Ketika itu kaisar sedang lewat dan mengendus aroma yang sangat harum dari luar tembok istana. Ia pun memerintahkan prajurit mencari sumber aroma tersebut. Mereka mendapati aroma tersebut berasal dari ayam yang dipanggang si pengemis dengan tanah liat. Sang kaisar memintanya membagi makanan itu dan mereka pun makan bersama.
Kaisar sangat menyukai rasa ayam yang dipanggang dengan tanah liat itu dan meminta koki istana memasukkannya dalam menu kekaisaran. Dengan 'endorse' dari kaisar, si pengemis memulai usaha ayam panggang dalam tanah liat tersebut. Banyak orang menyukai menu itu sehingga usahanya semakin maju dan makmur.
Secara tradisional proses dasar pembuatan ayam pengemis adalah ayam utuh dibaluri berbagai macam bumbu lalu dibungkus daun teratai dan akhirnya dibaluri tanah liat. Ayam dipanggang dengan api kecil selama enam jam. Seiring perkembangannya, setiap daerah memiliki cita rasanya masing-masing.
Untuk alternatif, daun teratai dapat diganti dengan daun pisang atau daun bambu. Versi lebih modern bahkan menggunakan aluminium foil, namun konon rasanya tidak seenak yang dibungkus daun. Proses pembuatannya yang kompleks membuat harga ayam pengemis termasuk mahal, di Indonesia harganya mulai dari seratus ribuan hingga lebih bila di restoran elite.
Referensi:
-wikipedia zh & en
-Origins of Chinese Cuisine (buku)